I rischi del consumo di pesce crudo: cosa considerare prima di gustarlo in ogni occasione

Negli ultimi anni il pesce crudo ha conquistato sempre più spazio sulle tavole degli italiani, specialmente nelle grandi città dove piatti come il sushi sono ormai di casa. Ma dietro quella leggerezza che sembra caratterizzare queste specialità, si nascondono rischi concreti. La mancata attenzione alla corretta conservazione e preparazione può trasformare un pasto in un problema serio, con pericoli che riguardano sia infezioni parassitarie sia virali.

Consumare pesce crudo richiede qualche accortezza e un minimo di conoscenza. Tra le insidie più famose c’è l’Anisakis, parassita comune in molti tipi di pesce, e poi l’epatite A, spesso legata al consumo di molluschi bivalvi crudi. Questi nemici invisibili possono scatenare disturbi gastrointestinali e allergie anche severe, pur non essendo subito percepiti da chi si avvicina per la prima volta al pesce non cotto. Va detto che, nelle città, la crescente richiesta non sembra sempre andare di pari passo con una diffusione efficace di informazioni sanitarie.

Del consumo di pesce nella dieta si celebra giustamente l’apporto di proteine di qualità, vitamine e sali minerali, indispensabili per stare bene. La questione però cambia quando si parla di pesce crudo. Qui occorre una particolare cura nelle norme igieniche, soprattutto in città dove la filiera – diciamo così – può avere qualche varco, con controlli non sempre rigorosi. Spesso gli addetti ai lavori segnalano il rischio di batteri pericolosi, come quelli responsabili della vibriosi. Insomma: evitare rischi è possibile, ma bisogna seguire alcune regole precise.

I rischi dietro al consumo di pesce crudo

Il pesce consumato crudo o poco cotto porta con sé rischi diversi, legati spesso alla specie che si sceglie. L’epatite A è una tra le minacce più importanti, soprattutto se si mangiano molluschi come cozze o vongole crude. Questi animali, infatti, filtrano grandi quantità d’acqua, accumulando virus e batteri presenti nell’ambiente senza che ce ne accorgiamo, aumentando il rischio con il consumo.

Il problema si manifesta in genere dopo 15-50 giorni dall’esposizione, con sintomi evidenti quali ittero, febbre, senso di malessere generale e dolore addominale. Sono segnali che indicano un’infezione virale che richiede attenzione – senza dubbio.

Nella maggior parte dei casi la guarigione arriva in poche settimane, ma serve premettere: non mancano situazioni gravi che possono provocare insufficienza epatica, con complicazioni potenzialmente fatali. Ecco perché bisogna andarci piano, specialmente per chi ha un sistema immunitario più fragile o soffre di altri problemi di salute.

I danni causati dall’Anisakis e come prevenirli

L’Anisakis, parassita diffuso nei mari di tutto il mondo, si trova spesso in sardine, acciughe, sgombri, tonno ma anche in molluschi come calamari e totani. Il contagio avviene quasi sempre consumando pesce crudo che non è stato congelato o cotto accuratamente. Una volta dentro il nostro organismo, queste larve causano disturbi che vanno dal fastidio moderato a problemi più seri.

Questi piccoli invasori, lunghi tra i 15 e 30 millimetri, si annidano nello stomaco, nell’intestino o nel fegato del pesce. Quando li ingeriamo, penetrano nella mucosa gastrica o intestinale, provocando infiammazioni che possono arrivare fino a ulcerazioni o perforazioni. Se hai a che fare spesso con il pesce crudo, ti sarà capitato di sentirne parlare.

I sintomi tipici includono dolori addominali, nausea, vomito e talvolta febbre. – Non scherziamo – in alcuni casi si manifestano anche reazioni allergiche gravi, come lo shock anafilattico. La strategia più semplice per evitare il problema? Congelare il pesce a temperature molto basse (almeno -18 °C per 4 giorni), una regola che vale in tutta Europa, ristoranti compresi.

Se per qualsiasi motivo non è possibile congelare correttamente, la cottura a 70 °C per qualche minuto elimina ogni rischio. Una regola che non interessa solo la cucina casalinga, ma va seguita ovunque si preparino piatti con pesce crudo.

Garantire la sicurezza di molluschi e pesce crudo in tavola

Quando si parla di molluschi, la parola chiave è tracciabilità. Scegliere prodotti con etichetta chiara e certificata aiuta a capire da dove arrivano, dalla pesca al negozio. Molluschi sfusi o tenuti in acqua attenzionata con poca cura aumentano il rischio di contaminazioni batteriche o virali, roba da evitare.

Un dettaglio non da poco riguarda il trasporto: molluschi che passano da negozio a casa devono restare freschi. Una borsa termica, soprattutto in estate, è un piccolo investimento che può salvare dalla rottura della catena del freddo e dunque da potenziali problemi.

Prima di consumarli – crudi – si può fare un test semplice per capire se sono ancora vivi: basta picchiettare leggermente sulle valve; se si chiudono subito, il mollusco è vivo, altrimenti meglio buttarli senza pensarci troppo.

Gli esperti suggeriscono poi di preferire molluschi cotti, anche con cotture brevi di circa dieci minuti. Basta poco, per neutralizzare i patogeni più comuni, inclusi i virus che causano l’epatite A. Con il pesce crudo che ormai spopola, specie nelle città, seguire queste indicazioni è la via più sicura per godersi il pasto senza ansie.

Un altro dettaglio poco conosciuto – ma assai utile – riguarda l’eviscerazione del pesce subito dopo l’acquisto, se si vuole mangiare crudo. Così si limita il passaggio delle larve dai visceri ai muscoli, tagliando così di netto il rischio parassitario. Insomma, tra queste e altre precauzioni, si può davvero ridurre molto il pericolo associato a questi alimenti.